Кофейный словарь: разбираемся в терминах на этикетке зерен

Такой напиток, как кофе, исключительно популярен во всем мире. Украину трудно назвать исключением. Кофейни окружают нас всюду и нигде они не страдают от нехватки посетителей. Однако при такой популярности, многие украинцы крайне слабо разбираются в кофе в целом. Большинство знакомо с понятиями арабика и робуста, а также разными уровнями интенсивности обжаривания. Но этого совсем недостаточно. Кофейные этикетки – это целая наука. Они пестрят терминами, которые могут озадачить даже опытного любителя кофе.

В этой статье мы попытаемся разобраться в ключевых понятиях, чтобы вы смогли выбирать зерна сознательно. Это сделает вкус напитка предсказуемым. Итак, какие основные термины о кофе следует знать каждому, кто хочет понять, что скрывается за хорошей упаковкой?

Происхождение зернового кофе: страна, регион, ферма

Место изготовления является важнейшим параметром. Все мы знаем, что кофейные зерна производят в разных странах, но мало кто в курсе, что эта страна производитель является косвенной подсказкой о вкусе и аромате напитка.

Таким образом, первое, на что стоит обратить внимание – это география. Страна, регион и даже конкретная ферма, где выращены зерна, формируют их уникальный характер. Например:

• Эфиопия является родиной кофе, известной яркими цветочно-фруктовыми нотами;
• Колумбия славится сбалансированными зернами с карамельной сладостью;
• Кения предлагает кофе с выраженной кислинкой и ягодными упорами.

Региональные отличия в стране тоже важны. Например, кофе с Сидами отличается от Йоргачефа: первый — более цитрусовый, второй — более нежный. Хотя оба региона находятся в Южной Эфиопии. Указание на конкретную ферму также является признаком прозрачности снабжения. Это гарантия, что зерна выращены в контролируемых условиях, а их вкус не размыт массовым смешением и не создан искусственными ароматизаторами.

Сорт кофе: арабика, робуста, бленд

Хотя существует просто множество сортов, например, Либерика или Марагоджип, основные виды кофе – арабика (70% мирового рынка) и робуста (30%). Их отличия важны:

• арабика имеет сложный вкус с фруктовыми, цветочными или шоколадными нотами, умеренной кислинкой и умеренным содержанием кофеина (до 1,5%), произрастает на высоте от 800 метров;
• робуста — более горькая, с земляными и ореховыми оттенками, вдвое большим количеством кофеина, выращивается на равнинах.

Но максимальную распространенность получили бленды (смеси), которые создают для баланса вкусовых и ароматических качеств. Например, арабику добавляют в эспрессо-смеси для кислотности, а робусту – для крепости и пышной пенки. Но моносорта ценятся выше: они разрешают оценить уникальность конкретного урожая.

Метод обработки зерна: natural, washed, honey

Если бы вы увидели кофейное дерево вживую, не каждый сумел бы узнать кофе в его плодах. Все потому, что после уборки урожая кофе возделывают, чтобы отделить зерна от мякоти. От метода обработки зависит и вкус:

• natural, она же сухая обработка: ягоды сушат на солнце целиком, за счет чего зерна впитывают сахар из мякоти, приобретают яркие фруктовые, ягодные или винные ноты. Этот метод часто используется в Эфиопии и Бразилии;
• washed или пошлина обработка: мякоть удаляют до сушки, ферментация зерен происходит в воде. Так поступают в Кении и Колумбии и достигают чистого, сбалансированного вкуса с выраженной кислотностью;
• honey, медовая обработка, которая является золотой серединой: часть мякоти удаляют, часть оставляют, что доставляет удовольствие и плотное тело. В зависимости от количества мякоти выделяют yellow, red и black honey.

Выбор метода – это всегда компромисс между удовольствием, кислотностью и сложностью вкуса.

Степень обжаривания натурального зернового кофе: light, medium, dark roast

Обжаривание раскрывает или маскирует особенности зерна. Чем оно светлее, тем ярче оригинальный вкус сырья:

• light (светлое): зерна коричневые, без маслянистого блеска, вкус с яркой кислотностью, цветочными или цитрусовыми нотами. Идеально подходит для фильтр-кофе;
• medium (среднее): универсальный вариант, поскольку кислотность смягчается, появляются карамельные или ореховые оттенки. Используется для эспрессо и капучино;
• dark (темное): зерна почти черные, маслянистые, аромат напоминает дым, темный шоколад, жженый сахар. Часто используется для классического итальянского эспрессо, которое известно своей горчинкой.

Темное обжаривание может «убить» тонкие ноты элитной арабики, зато делает вкус стабильным – поэтому его любят сети кафе.

Ноты вкуса: как читать профиль кофе

Наверное, вы сталкивались с описанием кофейного аромата и вкуса типа «цитрусовые ноты» или «какао». Это может показаться просто рекламным трюком. И, если брать только плохой кофе, никаких «ягодных оттенков» там действительно не найти.

Но описание "красное яблоко, бергамот и темный шоколад" - не маркетинг, а результат капинга (дегустации). Выводы профессионального дегустатора охватывают три категории:

• аромат – то, что ощущается при вдыхании. Например, цветы или специи;
• кислинка – яркость, ощущаемая с обеих сторон речи;
• послевкусие – финальные оттенки: какао, орехи, ягоды.

Чтобы распознать ноты, обращайте внимание на ассоциации. Кислотность лимона или сладость персика, маслянистость какао или насыщенность цинамона. Не пугайтесь, если не уловите все детали: вкус зависит от свежести зерен и воды.

А еще от ваших физических особенностей. В конце концов капинг предполагает наличие профессионального дегустатора. Он не только должен знать теорию, но и обладать высокой чувствительностью.

Кроме того, все мы чувствуем вкус немного по-разному. Возможно, вы откроете себе уникальные сочетания, не доступные другим.