Кавовий словник: розбираємося в термінах на етикетці зерен

29 травня 2025

Такий напій, як кава, є винятково популярним у всьому світі. Україну важко назвати винятком. Кав'ярні оточують нас усюди й ніде вони не страждають від нестачі відвідувачів. Проте, за такої популярності, багато українців вкрай слабо розуміються на каві загалом. Більшість знайома з поняттями арабіка та робуста, а також різними рівнями інтенсивності обсмажування. Але цього зовсім недостатньо. Кавові етикетки – це ціла наука. Вони рясніють термінами, які можуть спантеличити навіть досвідченого любителя кави.

У цій статті ми намагатимемося розібратися в ключових поняттях, щоб ви змогли обирати зерна свідомо. Це зробить смак напою передбачуваним. Отже, які основні терміни про каву варто знати кожному, хто хоче зрозуміти, що ховається за гарною упаковкою?

Походження зернової кави: країна, регіон, ферма

Місце виготовлення є винятково важливим параметром. Всі ми знаємо, що кавові зерна виробляють у різних країнах, але мало хто в курсі, що ця країна виробник є непрямою підказкою про смак та аромат напою.

Таким чином, перше, на що варто звернути увагу — це географія. Країна, регіон та навіть конкретна ферма, де вирощені зерна, формують їхній унікальний характер. Наприклад:

Ефіопія є батьківщиною кави, яка відома яскравими квітково-фруктовими нотами;
Колумбія славиться збалансованими зернами з карамельною солодкістю;
Кенія пропонує каву з вираженою кислинкою та ягідними акцентами.

Регіональні відмінності у країні теж важливі. Наприклад, кава з Сідами відрізняється від Йоргачефа: перша — більш цитрусова, друга — ніжніша. Хоча обидва регіони знаходяться у Південній Ефіопії. Вказівка на конкретну ферму також є ознакою прозорості постачання. Це гарантія, що зерна вирощені в контрольованих умовах, а їх смак не розмитий масовим змішуванням та не створений штучними ароматизаторами.

Сорт кави: арабіка, робуста, бленд

Хоча існує просто величезна кількість сортів, наприклад, Ліберика чи Марагоджип, основні види кави – арабіка (70% світового ринку) та робуста (30%). Їх відмінності важливі:

арабіка має складний смак з фруктовими, квітковими або шоколадними нотами, помірною кислинкою та помірним вмістом кофеїну (до 1,5%), росте на висоті від 800 метрів;
робуста — гіркіша, із земляними та горіховими відтінками, удвічі більшою кількістю кофеїну, вирощується на рівнинах.

Але максимальну поширеність набули бленди (суміші), які створюють для балансу смакових та ароматичних якостей. Наприклад, арабіку додають в еспресо-суміші для кислотності, а робусту – для міцності та пишної пінки. Але моносорти цінуються вище: вони дозволяють оцінити унікальність конкретного врожаю.

Метод обробки зерна: natural, washed, honey

Якби ви побачили кавове дерево наживо, не кожен зумів би впізнати каву в його плодах. Все тому, що після збирання врожаю каву обробляють, щоб відокремити зерна від м'якоті. Від методу обробки залежить і смак:

natural, вона ж суха обробка: ягоди сушать на сонці цілком, за рахунок чого зерна вбирають цукорз м'якоті, набувають яскравих фруктових, ягідних або винних нот. Цей метод часто використовують у Ефіопії та Бразилії;
washed або мита обробка: м'якуш видаляють до сушіння, ферментація зерен відбувається у воді. Так роблять у Кенії та Колумбії, й досягають чистого, збалансованого смаку з вираженою кислотністю;
honey, медова обробка, яка є золотою серединою: частину м'якоті видаляють, частину залишають, що надає насолоду та щільне тіло. Залежно від кількості м'якоті виділяють yellow, red та black honey.

Вибір методу – це завжди компроміс між насолодою, кислотністю та складністю смаку.

Ступінь обсмажування натуральної зернової кави: light, medium, dark roast

Обсмажування розкриває або маскує особливості зерна. Чим воно світліше, тим яскравіший оригінальний смак сировини:

light (світле): зерна коричневі, без маслянистого блиску, смак з яскравою кислотністю, квітковими або цитрусовими нотами. Ідеально підходить для фільтр-кави;
medium (середнє): універсальний варіант, оскільки кислотність пом'якшується, з'являються карамельні або горіхові відтінки. Використовується для еспресо та капучіно;
dark (темне): зерна майже чорні, маслянисті, аромат нагадує дим, темний шоколад, палений цукор. Часто використовується для класичного італійського еспресо, яке відоме своєю гіркуватістю.

Темне обсмажування може «вбити» тонкі ноти елітної арабіки, зате робить смак стабільним — тому його полюбляють мережі кав'ярень.

Ноти смаку: як читати профіль смаку кави

Напевно, ви стикалися з описом кавового аромату та смаку на кшталт «цитрусові ноти» або «какао». Це може здатися просто рекламним трюком. І, якщо брати тільки погану каву, ніяких «ягідних відтінків» там і справді не знайти.

Але опис «червоне яблуко, бергамот та темний шоколад» — не маркетинг, а результат капінгу (дегустації). Висновки професійного дегустатора охоплюють три категорії:

аромат – те, що відчувається при вдиханні. Наприклад, квіти чи спеції;
кислинка – яскравість, яка відчувається з обох боків мови;
післясмак – фінальні відтінки: какао, горіхи, ягоди.

Щоб розпізнати ноти, звертайте увагу на асоціації. Кислотність лимона або солодкість персика, маслянистість какао або насиченість цінамону. Не лякайтеся, якщо не вловите усі деталі: смак залежить від свіжості зерен та навіть води.

А ще від ваших фізичних особливостей. Зрештою, капінг передбачає наявність професійного дегустатора. Він не тільки повинен знати теорію, а й мати високу чутливість.

Крім того, всі ми відчуваємо смак трохи по-різному. Можливо, ви відкриєте собі унікальні поєднання, які не доступні іншим.