Міфи про зернову каву: розвінчуємо 5 найпоширеніших

Історія зернової кави бере початок у IX столітті в Ефіопії, де вперше були помічені бадьорі властивості кавових зерен. Надалі культура кави поширилася через арабський світ до Європи та Азії. Вже в XVII столітті зернова кава стала популярним напоєм по всьому світу. Щорічно натуральну каву в тій чи іншій формі вживають як мінімум 1 мільярд людей. Така популярність і поширення породило чимало міфів, у яких ми й розберемося.

 

Міф №1: Зернова кава завжди краща за мелену

 

Думка, що зернова кава однозначно краща за мелену, поширена, але нічим не підкріплена. Головний фактор, що визначає якість напою — це не форма, а свіжість обсмажування, сорт зерен та правильні умови зберігання.

Зернова кава дійсно повільніше втрачає аромат після обсмажування, проте якщо вона зберігалася довго, контактувала з повітрям або світлом, вона втрачає смакові властивості нарівні з меленою. Щобільше, в побутових умовах рідко використовується професійна кавомолка, а нерівномірний помел може зіпсувати смак навіть найдорожчих зерен.

Молота кава, навпаки, часто фасується відразу після обсмажування на професійному устаткуванні, упаковується в герметичну тару та зберігає стабільну якість при відкритті упаковки.

Таким чином, зернова кава не є апріорі кращою. При правильній технології виробництва мелена кава здатна дати не менш яскравий смак. Головне — свіжість, сорт та якість упаковки.

 

Міф №2: Дорогі зерна = найкращий смак

 

Висока ціна не завжди гарантує чудову якість чи смакову складність. Часто вартість формується не тільки шляхом органолептичних характеристик, а й завдяки рідкості сорту, способу збору, обробці вручну, маркетингу та регіону походження.

Деякі ексклюзивні сорти, наприклад, Kopi Luwak або зерна з аукціонів, коштують у десятки разів дорожче за звичайні. При цьому кава середньої цінової категорії, правильно обсмажена і свіжа, здатна дати насичений, збалансований смак, який сподобається широкій аудиторії. Також важливо враховувати особисті переваги: ​​кислинка, гіркота — це все суб'єктивно. Тому дорогі зерна не є універсальним зразком.

 

Міф №3: Кава арабіка — завжди м'яка, робуста — гірка

 

Справедливо відзначити, що такий поділ спрощує і спотворює реальну картину. Відмінності між арабікою і робустою дійсно існують на біохімічному рівні, але смак напою залежить від багатьох факторів: регіону вирощення, способу обробки, ступеня обсмажування і навіть методу приготування.

Арабіка, як вигляд, дійсно містить менше кофеїну і частіше характеризується більш вираженою кислотністю, фруктовими та квітковими нотами. Однак не вся арабіка м'яка до смаку. Наприклад, бразильська натуральна арабіка може мати щільне тіло та шоколадні відтінки, а єменська арабіка — землистий, насичений профіль із низькою кислотністю. 

Робуста містить більше кофеїну і хлорогенових кислот, що може надавати напою гіркоту і терпкість. Однак контрольоване обсмажування дозволяє досягти м'якого, горіхового або навіть карамельного смаку. Індійська і в'єтнамська робуста, що пройшла вологу обробку, може мати помірну гіркоту і щільну текстуру, не поступаючись до смаку багатьом сортам арабіки.

 

Міф №4: Зернову каву обов'язково потрібно зберігати у холодильнику

 

На практиці поширений міф про необхідність зберігання кави в холодильнику — це непотрібний і навіть шкідливий вчинок. В основі цього переконання лежить прагнення зберегти аромат і свіжість зерен довше, проте холодильник не є оптимальним середовищем для зберігання кави.

По-перше, у холодильнику підвищена вологість. Навіть при герметичній упаковці конденсат може утворюватися при кожному відкритті та закритті холодильника. Це призводить до проникнення вологи в зерна, що негативно впливає на їх смак, руйнує ароматичні олії та сприяє окисленню. По-друге, кава легко вбирає сторонні запахи продуктів, що зберігаються у холодильнику.

Крім того, зерна не є продуктом, що потребує охолодження. Навпаки, їм необхідне сухе, темне середовище за кімнатної температури близько 18–22 °C, у герметичній упаковці, далеко від світла та джерел тепла. Таким чином, зберігання кави у холодильнику зіпсує зерна. Набагато ефективніше зберігати їх у щільно закритій упаковці у кухонній шафі.

 

Міф №5: Чим темніше обсмаження, тим міцніша кава

 

Цей міф є одним із найпоширеніших серед споживачів. На перший погляд, логіка здається зрозумілою: темні зерна виглядають «сильнішими», яскравіше пахнуть і дають більш насичений колір напою. Однак насправді ступінь обсмажування практично не визначає міцність кави.

Міцність кави залежить насамперед від сорту зерен та пропорцій при заварюванні. Арабіка містить менше кофеїну, ніж робуста, незалежно від обсмажування. При цьому темне обсмажування, всупереч очікуванням, не збільшує, а навпаки — знижує вміст кофеїну. При тривалому впливі температури частина кофеїну руйнується, тому темнообсмажені зерна можуть містити менше кофеїну, ніж світлі.